Los nuevos métodos de detección e identificación de patógenos microbianos, basados en el ADN, ofrecen ventajas tanto para los productores como para los consumidores. La seguridad microbiológica de los alimentos continúa suscitando gran preocupación entre todos los componentes de la cadena alimentaria, del campo a la mesa.

Productores, transformadores y encargados de la elaboración de alimentos toman todas las precauciones posibles para evitar que la comida que ofrecen pueda provocar una intoxicación. Entre los sistemas para la gestión de la seguridad alimentaria que han demostrado ya resultados satisfactorios cabe mencionar el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación y el denominado Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Un aspecto importante de estos sistemas preventivos que garantizan la seguridad, es que determinan si los patógenos en potencia se encuentran en los productos en crudo o en el entorno de la cadena de producción alimentaria en cuestión.

Tiempo y precisión

Las pruebas de detección de agentes patógenos siempre han requerido largos análisis a cargo de personal muy cualificado. En la última década, esos análisis tradicionales se han sustituido por métodos que se sirven del ADN, mucho más rápidos. Un técnico puede realizarlos en cuestión de pocas horas, mientras que las técnicas antiguas podían llevarle varios días a un microbiólogo altamente preparado. Estos nuevos métodos, al utilizar información genética para detectar las bacterias, proporcionan resultados más precisos que los tradicionales, basados en las características bioquímicas e inmunológicas, que estaban sujetos a las condiciones del entorno.

Tanto de tan poco

Muchos de los nuevos métodos dependen de la ampliación enzimática o reacción en cadena de la polimerasa (polymerase chain reaction, PCR), que ha revolucionado en los últimos años gran parte de la biología molecular, ya que permite obtener cantidades considerables de ADN a partir de muestras ínfimas. Otros se basan en una técnica denominada hibridación del ADN. Los primeros resultan de gran utilidad para confirmar la presencia o ausencia de agentes patógenos determinados en los alimentos. Para comprobar la existencia de un germen en particular, como la bacteria de la salmonela, se toma una muestra del alimento en cuestión y se favorece el desarrollo de cualquier bacteria en él. Se extrae luego el ADN de las bacterias y, mediante la técnica de PCR, se amplifican las pequeñas cantidades de ADN extraídas hasta obtener cantidades fáciles de identificar. La PCR sólo amplificará el ADN del organismo elegido (en este caso, la salmonela) y, de estar presente, resultará fácil de detectar. Diversos métodos de producción comercial para toda una serie de bacterias patógenas están ya disponibles.

En busca de la pareja ideal

Cuando se trata de identificar de forma precisa ciertos patógenos en materias primas, a lo largo de la cadena de producción o en los productos finales, se aplican técnicas basadas en la hibridación del ADN, que proporcionan las "huellas" del ADN de los microbios. Existe una versión automatizada de este sistema, que compara la huella del ADN de cualquier muestra con otras almacenadas en una base de datos y archiva luego el prototipo, así como las referencias relativas a su origen.

Al cotejar esas huellas características a través de todo el proceso de producción alimentaria, se puede establecer el origen del agente patógeno. A modo de ejemplo, una empresa del sector alimentario detectó recientemente el Estafilococo de la epidermis en sus productos mediante los procedimientos de garantía de calidad habituales. La tecnología reciente permitió descubrir que, de entre las diversas fuentes posibles de dicho espécimen patógeno en la planta de producción, el origen de la contaminación eran las manos de un empleado, con lo que pudieron tomarse medidas correctivas inmediatas y de bajo coste, en lugar de verse forzados a suspender la actividad para realizar una costosísima descontaminación general.

Gracias a estos nuevos métodos novedosos basados en el ADN, se puede identificar rápidamente el origen de patógenos y retirar de la venta los alimentos afectados. Es indudable que tanto los productores como los consumidores se benefician de estas técnicas, que permiten llevarles la delantera a los agentes patógenos.

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Fuente: www.eufic.org

La absorción del Magnesio por las plantas

El magnesio (Mg) como parte del grupo de nutrientes esenciales para las plantas, es el elemento constituyente principal de la molécula de clorofila, fundamental en la fotosíntesis. Importante en el llenado de granos y frutos, favorece la absorción de fósforo, está muy asociado con el calcio y el potasio y participa como activador enzimático. Su naturaleza es mineral, las principales fuentes de magnesio en el suelo son los minerales como la biotita, hornblenda, dolomita y clorita (ferro-magnesianos). Otra fuente de minerales secundarios son: clorita, ilita, montmorillonita y vermiculita. Se adsorbe en las superficies de las arcillas y la materia orgánica. Se encuentra en la solución del suelo como catión intercambiable Mg2+ en menor cantidad que el Calcio. Su ciclo es similar al del Potasio pero no es fijado por las arcillas, por esta razón puede lixiviarse fácilmente, sobre todo en texturas medias y gruesas.

Absorción del magnesio por las plantas

El magnesio es muy móvil en el suelo, llega hasta la raíz principalmente por difusión pero también por flujo en masa. La planta lo absorbe como (Mg2+). La cantidad de magnesio que se mueve por difusión está relacionada con la intensidad del elemento en la solución del suelo, con las propiedades físicas (textura, porosidad), temperatura, humedad del suelo, pH y la capacidad de intercambio catiónico.

La asimilación del magnesio por las plantas también está influenciada por la concentración de otros nutrientes cationes como calcio y potasio. Es fundamental en un programa de fertilización propiciar y conservar una adecuada relación calcio/magnesio, magnesio/potasio y calcio+magnesio/potasio. Estas relaciones contribuyen a un adecuado balance en el suelo para brindar un óptimo equilibrio nutricional a las plantas y por consiguiente excelentes producciones y calidades en las cosechas.

Sus síntomas de deficiencia aparecen primero en hojas inferiores (viejas) debido a la alta movilidad del elemento dentro de la planta. Se presentan inicialmente como una leve decoloración amarillenta, pero las nervaduras permanecen verdes. En cultivos como maíz se forman fajas de color amarillento o verde claro en las hojas, mientras que las venas permanecen verdes. En algunos cultivos a medida que la deficiencia progresa, se desarrolla un color rojizo-púrpura, pero las nervaduras permanecen verdes. En palma de aceite comienza una leve decoloración desde la punta de sus foliolos hasta el centro de la hoja dejando las nervaduras verdes. En cítricos se caracteriza por un amarillamiento intervenal en las hojas dejando una porción de tejido color verde en forma de V invertida en la base de la hoja. Pueden presentarse deficiencias de Mg2+ en suelos ácidos y arenosos, o en suelos con altos contenidos de amonio (NH4+) o altas dosis de potasio (K). Las fuentes de magnesio que se utilizan normalmente según el tipo de suelos son los carbonatos de magnesio (dolomita), óxidos y sulfatos de magnesio, que además de ser un suministro del nutriente, contribuyen a disminuir la acidez causada principalmente por el aluminio intercambiable Al3+ y los iones H+ (suelos ácidos). Existen otras fuentes como los fertilizantes NPK-Complejos o de reacción química que además de contener nitrógeno, fósforo y potasio, incluyen magnesio, calcio, azufre y elementos menores, todos en un solo grano. Estos últimos fertilizantes son fórmulas balanceadas ideales para cada etapa de los diferentes cultivos como siembra, crecimiento, desarrollo y producción.

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Los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de los lípidos. Lípido es el término general que se refiere a la grasa de la dieta. El organismo puede sintetizar muchos ácidos grasos. Sin embargo, aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas deben ser obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos esenciales (AGEs/EFAs).

Los ácidos grasos pueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos ácidos grasos esenciales se denominan ácido linolénico (ácido graso Omega-3) y ácido linoléico (ácido graso Omega-6).

Los ácidos grasos esenciales se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como el girasol y el aceite de cártamo. El aceite de linaza es un aceite excepcional que contiene ambos tipos de grasas esenciales en cantidades apreciables. El lino también conocido como linaza, es la fuente natural más rica en ácido graso Omega-3. El pescado graso de aguas saladas frías como el bacalao, sardinas y anchoas son también ricos en Omega-3 poliinsaturados y son la fuente para los suplementos de aceite de pescado.

Los ácidos grasos esenciales tienen muchos efectos beneficiosos en el organismo e influyen en la producción hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular. Deficiencias en varios de estos ácidos grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y enfermedades degenerativas. Los ácidos grasos mantienen la estructura y la función de la membrana celular y las membranas subcelulares. El transporte, degradación y eliminación del colesterol del organismo está regulado por los EFAs.

Además las prostaglandinas, sustancias parecidas a las hormonas del organismo, son influidas por ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 a través de una serie de reacciones dependientes de enzimas. La función de las prostaglandinas es promover la contracción de la musculatura lisa, reducir la presión arterial y regular las secreciones gástricas además de ejercer cierta influencia sobre otras hormonas.

También son importantes los ácidos grasos esenciales para el crecimiento normal, especialmente de los vasos sanguíneos y los nervios. También mantienen la piel y otros tejidos jóvenes y flexibles debido a su capacidad lubricante.

Entre los ácidos grasos más importantes se incluirían los siguientes: Ácido Linoleico, Ácido Alfa Linolénico, Ácido Gamma Linolénico (AGL/GLA), Ácido Eicosapentaenoico (APE/EPA), y Ácido Docosahexaenoico (ADH/DHA).

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